【导读】:冰皮月饼不同于传统月饼,冰皮月饼除了在材料上不同外,在外形上也是各种各样的,那么冰皮月饼是用什么粉做的?冰皮月饼的做法及配方。下面来看看。
冰皮月饼是用什么粉做的
制作冰皮月饼比较常见的方法有两种,一种是直接用冰皮预拌粉制作;另一种是用糯米粉和粘米粉混合自制冰皮粉。
1、糕粉
冰皮月饼粉一般用的是糕粉。糕粉是一种加工粉(又名潮州粉),主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散,一般呈洁白色,吸水力大,遇水即黏连。在制品中呈现软滑带黏状,多应用於广东式点心、月饼和水糕皮等。
糕粉自制方法:糯米粉一包(泰国的三羊牌品质比较好),垫上白鸡皮纸上蒸笼干蒸10分钟,再用白镬慢火炒10分钟,即成。
注:糯米必须经水蒸气的热力蒸透,才能完全熟透,否则常常误会有生米不熟的感觉。
2、预拌粉
现在做冰皮月饼也可直接买现成的冰皮粉,即做冰皮月饼必备的专用粉。其实,就是我们俗称的预拌粉,也可以叫冰皮预拌粉。所谓预拌粉,就是指所有材料都加好了,这袋粉里面不仅含有面粉、还有糖、盐、奶粉、食品添加剂等,最后只需要加水加油一搅拌就可以了。
不过,冰皮粉最好多揉一揉,粉团才会变得有弹性。而且用冰皮粉包的时候动作最好快一些,粉皮在外面放久了会很粘手。预拌粉总体来讲还是非常好用的,很省事。而且味道也还不错。皮很洁白,做出来很漂亮。
冰皮月饼的做法及配方
做法一
材料:
A、脱皮绿豆1000G 糖适量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)
B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G
C、糯米粉20G
步骤:
1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分,加入糖,然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打,打时加上奶粉,可增加香味,拌好放一边。
2、C料用干净锅炒熟(偶用微波炉高火叮了2分钟),当手粉用。
3、B料一起拌匀,放锅中蒸20分钟后趁热拌匀,放凉后分成小块,包入绿豆馅,用月饼模刻出。
做法二
月饼配方:
原料名称 烘焙% 重量g
冰皮月饼粉 100 500
饮用冰水 47 235
细盐 1 5 2.20
雪白乳化油 14 70
馅料 :
水果草莓馅 3200 19.70
制作程序:
一、将预拌粉过筛,倒入搅拌缸内。
二、盐溶于水后,分次加入拌匀,让预拌粉完全吸水膨润,使成为Q粘的面团。
三、加入雪白乳化油,先慢速拌匀,再改用中速充分搅拌均匀。
四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20~30分钟,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉,应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。
六、冰皮与馅料比例为1:4。
七、印模成形,包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。
做法二
月饼配方:
原料名称 烘焙% 重量g
冰皮月饼粉 100 500
饮用冰水 47 235
细盐 1 5 2.20
雪白乳化油 14 70
馅料 :
水果草莓馅 3200 19.70
制作程序:
一、将预拌粉过筛,倒入搅拌缸内。
二、盐溶于水后,分次加入拌匀,让预拌粉完全吸水膨润,使成为Q粘的面团。
三、加入雪白乳化油,先慢速拌匀,再改用中速充分搅拌均匀。
四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20~30分钟,再分割、整形。
五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉,应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。
六、冰皮与馅料比例为1:4。
七、印模成形,包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。
做法四
原料:
a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢炼乳80克,牛奶400克,调和油60克
b、糕粉适量帮助脱模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、绿茶粉、果珍适量,用来给月饼上色。红豆沙(或者其他馅料)
c、各种月饼模具
步骤:
1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊,如图4;
2、将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离,蒸好的面糊如图5;
3、将晾凉的面揉匀,然后分成4份,留一份白色的,剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀,做成四色面团。
4、将圆面团按扁,捏大,将豆沙馅放入,包紧、收口、搓圆。
5、参照月饼模具的使用方法,做出自己喜欢的花型!我还做了一些双色和三色的!
感觉就像小时候的橡皮泥一样,可以做出自己喜欢的样子,而且,这个可是可以吃的!
6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了。
做法五
材料:
饼皮部分:糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、无盐黄油30克、冷开水120ML
饼馅部分:奶油奶酪100克、豆沙馅50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、饼干3块
步骤:
1、将饼皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均匀,加入室温软化的黄油揉搓均匀,再一点点加入冷开水揉成光滑的面团,盖保鲜膜松弛10分钟。
2、将奥利奥饼干放入保鲜袋中,用擀面棍敲碎备用。
3、将奶油奶酪放至室温软化,加入豆沙馅、咖啡粉、糖和饼干碎,揉匀,放入冰箱冷藏40分钟。
4、在月饼模中撒适量的糕粉以便更容易脱模,然后取适量饼皮面团按成圆片,放入适量的月饼馅包好,压入月饼模中,压实后再脱模,把做好的月饼放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏后就可以吃了。
小提示:
1、糕粉即熟糯米粉,如果没有可以用生的糯米粉微波后使用,高火大概微波3分钟即可。
2、传统的方式月饼一般饼皮与饼馅的比例是3:7,冰皮月饼可以是4:6,所以要事先了解你的月饼模型是多大量的,然后再算出饼皮和饼馅的份量。
3、冰皮月饼冷藏后味道更好。